La cucina di Spoleto

La Cucina Tipica di Spoleto

La nostra terra ci offre prodotti genuini e di grande qualità, come il vino, l’olio d’oliva, il tartufo nero, la cacciagione, la pasta fatta in casa, il pane e i profumati aromi selvatici. Questi prodotti, uniti alle antiche tradizioni, costituiscono la base della cucina spoletina, che si esprime attraverso ricette raffinate, ma allo stesso tempo robuste e piene.
L’indiscusso primo attore è il tartufo nero, il preziosissimo fungo sotterraneo presente nei boschi vicino Spoleto. Ha un colore nero bronzeo, la scorza rugosa e dura, e la grandezza varia da quella di una noce a quella di una mela. Due sono le varietà che predominano nel territorio spoletino: quello estivo, e quello invernale, più pregiato, che si può trovare da novembre a marzo. L’aroma è inconfondibile, persistente e unico. Si può utilizzare cotto o crudo, con preparazioni semplici, come bruschette e strangozzi, che ne esaltano le qualità, oppure con frittate, carni in salmì e altri piatti, per renderli speciali.
L’olio extra-vergine d’oliva prodotto nel territorio di Spoleto ha un gusto fruttato e piccante, che rende prelibato ogni piatto, soprattutto zuppe, minestre, carni e ortaggi in genere. Dal 1997 l’olio extravergine di oliva della zona Assisi – Spoleto è stato classificato come d.o.p. (denominazione di origine protetta). Gli ulivi coltivati nelle colline fra Assisi e Spoleto godono di un clima particolare che consente una maturazione del frutto lenta, che determina un tasso di acidità molto basso.
Tipico di Spoleto è anche il farro, antichissimo cereale, ottimo per preparare minestre e dolci. Non possiamo non citare la lenticchia, soprattutto nella famosa varietà “del Castelluccio”, la più pregiata d’Italia, con la quale si preparano minestre.
Infine, nella cucina spoletina, non mancano mai i salumi e i formaggi. In campagna ci sono famiglie che allevano i maiali vicino alla propria abitazione, e macellano la carne in proprio, ricavandone degli affettati di grande qualità. Fra le specialità troviamo il prosciutto di Spoleto, stagionato e ben saporito, come anche le salsicce, la coppa, le finocchielle ed i mazzafegati.
Le zone montane e collinari intorno a Spoleto sono ricche di pascoli, che consentono una produzione di latte vaccino e di pecora di alta qualità. Fra i formaggi bisogna citare il pecorino umbro, fresco o stagionato, caratterizzato da un sapore molto intenso e un po’ piccante, e la leggerissima ricotta, con la quale si possono preparare anche dei gustosi piatti dolci.

Antipasti

I formaggi pecorini locali uniti ai grandi salumi di Norcia sono degli ottimi e saporiti antipasti. I salumi vengono serviti con la tipica Pizza Bassa, croccante, fatta con formaggio e uova, o con la Pizza di Pasqua al formaggio, a forma di panettone. Un’altra specialità da provare sono le bruschette e i crostini insaporiti dall’olio di oliva o dal tartufo nero. Per esaltare i sapori di questi piatti semplici ma gustosi, si può abbinare agli antipasti un buon vino bianco, come il nostro Araminto, Grechetto Colli Martani d.o.c., dagli aromi fruttati con note speziate.

I Primi

Seguendo l’antica tradizione, la pasta tipica di Spoleto si fa ancora a mano. Fra le specialità primeggiano gli Strangozzi e le Pappardelle, la prima una pasta fatta con farina e acqua, tagliata spessa e non molto larga; le seconde sono simili alle fettuccine, ma larghe dai tre ai quattro centimetri. Possono essere condite in modo semplice, con aglio, olio e pomodoro, oppure con salse più particolari, come il sugo di cinghiale, di lepre, fino alla raffinata salsa con il tartufo nero. Altre specialità tipiche di Spoleto sono i Maccheroni con le rigaglie del pollo, il Risotto con gli strigoli (erba primaverile), gli spaghetti e le tagliatelle con i funghi turrini. La pasta ripiena più tradizionale sono i cappelletti, più piccoli dei tortellini con ripieno di carne di vitello. Per accompagnare questi deliziosi primi piatti non deve mancare il nostro Soviano Regale, un vino dall’odore intenso, fruttato, caratteristico del territorio di Spoleto.

I Secondi

Tra i secondi non mancano mai le carni alla brace, e gli arrosti di vitello, maiale o di pollo. Altre specialità sono la grigliata di pajata, i palombacci alla ghiotta, arrosto di piccione con olio di oliva, pepe ed aglio. Infine ci sono i tipici spiedini misti, con bocconcini di maiale, agnello e di pollo, alternati a fette di pancetta e a foglie di salvia. Questi piatti si uniscono bene al Cruor Nobile, vino corposo e dagli aromi speziati, che arricchisce i sapori di queste prelibate specialità.

I Dolci

I dolci tipici di Spoleto hanno una tradizione antichissima e molto originale. Facile da preparare, la Crescionda è una torta bassa morbida come un budino, fatta con uova, farina, cioccolato e zucchero. A Pasqua non può mancare la Pizza di Pasqua dolce, farcita da canditi e uvetta. A Natale, invece, è tradizione cucinare l’Attorta, uno strudel dalle origini longobarde, e gli Gnocchi Dolci, a base di colla di semolino con molliche di pane, frutta secca e cioccolato tritati. Uno dei dolci più particolari è il Sanguinaccio, una specie di salame fatto con sangue fresco di maiale, cioccolato, pinoli e altre spezie; viene tagliato a fette e cotto in padella. Queste specialità diventano ancora più raffinate e deliziose se accompagnate dalle note fruttate del nostro Araminto.